AUTOR: Prof. dr Sanja Oručević Žuljević, doktor poljoprivrednih nauka
Konditorski proizvodi su koncentrirana hrana i spadaju u skupinu energetski bogatih namirnica
dobivenih obradom ugljikohidratnih sirovina industrijskom ili ručnom preradom. Uglavnom ih
karakterizira slatki okus. Veoma rado se konzumiraju svakodnevno ovisno o individualnim željama,
navikama i običajima, bez obzira na dob, spol i drugi status potrošača, te predstavljaju namirnice
vrlo popularne među širokim slojevima stanovništva.
Moglo bi se izdvojiti mnogo različitih razloga zašto su slatki okus i konditorski proizvodi poželjni
posebno među djecom, što može biti predmet istraživanja iz različitih područja, fiziologije,
antropologije, psihologije, nutricionizma itd.
Sladak okus je siguran indikator da je hrana bogata ugljikohidratima koji su potrebni tijelu da
osigura energiju. Konzumacija visokoenergetske i slatke hrane, te sposobnost skladištenja energije u
tijelu, bila je korisna osobina koja je predstavljala pitanje opstanka naših davnih predaka. Dakle, oni
koji su jeli slatku hranu, odnosno hranu bogatu ugljikohidratima, mogli su obezbijediti dovoljno
energije za preživljavanje.
Osim toga, prvi okus s kojim se susrećemo kao dojenčad jeste slatki okus majčinog mlijeka,
povezan s toplinom i sigurnošću koje pruža čin dojenja, tako da se tokom odrastanja slatki okus
skoro uvijek povezuje se s užitkom i utjehom. Jesmo li stvarno „programirani“ da volimo slatki
okus, predstavlja vrstu psihološkog pitanja. Drugim riječima, da li je konzumacija slatke hrane
samo uhodana navika koja poboljšava raspoloženje ili nešto više?
Ipak, nije samo sladak okus odgovoran za veliku potrošnju konditorskih proizvoda. Ne smijemo
zaboraviti primamljive arome i okuse koji karakterišu te proizvode, uz značajnu količinu masti i
ulja, biljnog ili životinjskog porijekla. Kombinacija slatkog okusa, prijatne topivosti koja potiče od
masti, poželjne arome i fine teksture čine konditorske proizvode i druge poslastice neodoljivima.
Konditorski i slatki proizvodi općenito nisu nužno namijenjeni za osiguranje energije, a pogotovo
ne za podmirenje potreba ljudskog tijela za esencijalnim aminokiselinama, vitaminima i
mineralima, te drugim nutritivnim i nenutritivnim spojevima (nenutritivne tvari su one komponente
ishrane koje se ne smatraju hranjivim tvarima, ali igraju značajnu ulogu u ljudskom tijelu, poput
polifenola i flavonoida koji imaju antioksidativno djelovanje i sadržani su u raznim biljkama i
biljnoj hrani). Nažalost, konditorski proizvodi često nisu dio uravnotežene ishrane. Ovi su proizvodi
praktički nepotrebni s nutritivnog aspekta ili za održavanje tijela u dobrom stanju. Mi jednostavno
volimo jesti konditorske proizvode i slatkiše i to samo zbog zadovoljsva. Uz to, ovi su proizvodi u
mnogim slučajevima lako dostupni i pripadaju skupini ready-to-eat namirnica (gotovih proizvoda).
U novije vrijeme bilježi se stalni porast proizvodnje te kreiranja novih konditorskih proizvoda.
Zbog svoje velike proizvodnje i potrošnje oni imaju specifično i značajno mjesto u prehrambenoj
industriji općenito.
Prema sastojcima, načinu proizvodnje i konačnom proizvodu, konditorski proizvodi se dijele u tri
glavne kategorije:
- proizvodi gdje je osnovna sirovina šećer saharoza (bonboni, karamele i dr.)
- čokolada i proizvodi od čokolade
- konditorski proizvodi od brašna (keksi, kolačići, krekeri, vafli i drugo).
Konditorski proizvodi na bazi brašna najčešći su konzumirani konditorski proizvodi i njihov tržišni
rast je potaknut kontinuiranim povećanjem potrošnje diljem svijeta.
Osim pšeničnog brašna, u ove proizvode uključeni su šećeri i masti koji pridonose visokoj
energetskoj vrijednosti, ali su uglavnom nutritivno siromašni. Zbog učestale konzumacije, mogu
naštetiti uravnoteženoj prehrani, a naročito kada je riječ o djeci.
Danas se industrija brašneno-konditorskih proizvoda suočava sa dva osnovna izazova: snižavanje
energetske vrijednosti ovih proizvoda, s jedne strane, te njihovim poboljšanjem u smislu razvoja
funkcionalnih svojstava, s druge starne. Ovo se postiže korištenjem i/ili zamjenom osnovnih
sirovina sa drugim sastojcima koji bi mogli umanjiti energetsku vrijednost, poboljšati nutritivnu i
nenutritivnu vrijednost, te razviti proizvode s izraženim funkcionalnim svojstvima.
Zbog popularnosti i sve većeg interesa za koncept funkcionalne hrane, odnos između hrane i
zdravlja ima sve veći utjecaj na inovacije u hrani. Kod brašneno-konditorskih proizvoda ti procesi
su posebno važni, jer djeca i odrasli ove proizvode konzumiraju rado i često, a ponekad i
nekontrolirano. Nekontrolirana konzumacija visokokaloričnih proizvoda u nepotrebnim količinama,
naročito konditorskih proizvoda, može ugroziti izbalansiran unos hranjivih materija i posljedično
dovesti do pretilosti (gojaznosti).
Kako je uloga pravilne ishrane u prevenciji bolesti (kao što su kardiovaskularne bolesti i pretilost)
postala očiglednija, mnogi konzumenti sve češće tragaju za funkcionalnom hrano – sve više je
generalno izražen i trend korištenja prirodnih sirovina bogatih dijetalnim vlaknima i antioksidanata
kao funkcionalnih sastojaka u prehrambenoj industriji. U tom pogledu brašneno-konditorski
proizvodi se izdvajaju kao veoma pogodni za obogaćivanje sastojcima koji imaju izražena
funkcionalna svojstva.
Sve više su na tržištu zastupljeni proizvodi od cjelovitog brašna, odnosno na bazi brašna od zobi,
ječma, raži, spelte i pseudo-žita (heljda, amarant i kvinoja) koji doprinose povećanju sadržaja
dijetetskih vlakana, proteina sa povoljnim aminokiselinskim sastavom te minerala i vitamina.
Dodatak voća i nusproizvoda (koji nastaju u preradi voća, mlijeka, surutke, meda, začina itd.) je
takođe prepoznat kao način obogaćivanja ove vrste konditorskih proizvoda. Posebno je važno
napomenuti korištenje „omega masti“ (bogate omega-3 masnim kiselinama) u recepturi. Poznato je
da omega-3 masne kiseline snižavaju viskozitet krvi, usporavaju stvaranje arterioskleroznih naslaga
unutar krvnih žila, snižavaju nivo triglicerida u krvi i doprinose snižavanju rizika od razvoja brojnih
bolesti, prvenstveno metaboličkih i kardiovaskularnih.
Jasno se uočava potreba za kreiranjem novih brašneno-konditorskih proizvoda s poboljšanim
svojstvima koja promoviraju zdravlje. Međutim, treba imati na umu da novi proizvodi moraju biti
ukusni, aromatični i jednako privlačni kao i konvencionalni konditorski proizvodi.
Reference:
- Žuljević, S. O., Akagić, A., 2021, ‘Flour-Based Confectionery as Functional Food’, in M. S. Arshad, M. H.
Ahmad (eds.), Functional Foods – Phytochemicals and Health Promoting Potential, IntechOpen, London.
10.5772/intechopen.95876
